Tunai – skumbrių giminės didikai
Tunai ǀ Tunų patiekalai ǀ
ĮDOMIOS ISTORIJOS YPATINGOMS PROGOMS
„Nei žuvis, nei mėsa“ – taip sakoma apie tunus, dideles skumbrinių šeimos žuvis, kurios plaukioja Atlanto, Indijos ir Ramiajame vandenynuose. Tunų mėsa būna šviesiai rožinės, rausvos ar net tamsiai raudonos spalvos. Parduotuvėse žuvies skyriuje parduodamų tuno mėsos gabalų spalva dažnai primena vytintą jautieną. Tuno mėsos struktūra yra kur kas tankesnė, tvirtesnė, nei kitų žuvų, šia savybe ji yra artimesnė gyvulių mėsai. Ir skonis kitoks nei kitų žuvų. Tunai – brangios, geidžiamos, vertinamos žuvys, iš kurių ruošiami įvairūs patiekalai.
Pasivaikščiojimas po Cukidzi
Japonijos sostinėje Tokijuje yra pats didžiausias pasaulyje žuvies turgus, kuris vadinasi Cukidzi (Tsukiji). Be abejo, vien iš žodžių sunku įsivaizduoti, kaip atrodo pats didžiausias pasaulyje turgus, bet gal padės kai kurie skaičiai: iš visos mūsų planetoje suvartojamos žuvies, Japonijai tenka 10 proc., t. y. kas dešimta pagaunama žuvis patiekiama ant japonų stalo. 87 proc. Japonijos didmeninės prekybos žuvimi sutelkta Cukidzi turguje. Per dieną šiame turguje parduodama 2000 tonų žuvies. Turguje dirba apie 65 000 žmonių (įskaitant finansininkus, kompanijų atstovus, vadybininkus ir pan.). Turguje parduodama viskas – nuo mažyčių sardinių iki 300 kg sveriančių tunų. Cukidzi žuvies turguje galima rasti apie 400 skirtingų jūros produktų.
Tokiai milžiniškai apyvartai patenkinti neužtenka vien Japonijos žvejų indėlio – žuvys superkamos visame pasaulyje. Pavyzdžiui, tunų aukcionams žuvys perkamos Viduržemio jūroje, Atlanto ir Indijos vandenynuose, na ir, žinoma, Ramiajame vandenyne, kuris skalauja Japonijos krantus.
Į Cukidzi turgų patenka įvairiausių rūšių tunai – mėlynapelekiai, kurie užauga patys didžiausi ir yra brangiausi, geltonpelekiai, kurių sugaunama daugiausiai – apie trečdalį visų tunų, juodapelekiai, geltonuodegiai ir kt. Paminėjau tik kelias tunų rūšis, jų yra gerokai daugiau, nemažai tuno rūšių neturi lietuviškų pavadinimų, o pas mus parduotuvėse yra tik vienas pavadinimas – tunas. Pramoninė žvejyba išskiria 8 tikrųjų tunų rūšis ir 7 rūšis žuvų, kurios priklauso tunų šeimai, bet nėra vadinamos tikraisiais tunais, nors išvaizda yra tokios pačios kaip ir tunai.
Skirtingos tunų rūšys vertinamos dėl skirtingų žuvienos savybių, be to, atsižvelgiama ir į metų laiką, nes žuvies mėsos skonis priklauso ir nuo jos gyvenimo ciklo, pavyzdžiui, iš kart po neršto sugautų žuvų mėsa visada būna prastesnės kokybės. Tuno kaina Tokijo turguje (kaip ir kitose panašiose vietose) priklauso ne tik nuo tuno rūšies. Net tos pačios žuvies gabalo kaina gali kisti pagal tai, iš kurios vietos tas gabalas išpjautas. Pati brangiausia yra mėlynojo tuno mėsa. Pačia geriausia mėsa laikoma išpjova iš apatinės pilvo dalies.
2001 m. Cukidzi turguje buvo parduotas milžiniškas, 200 kg sveriantis tunas. Už šį tuną buvo sumokėta 173 600 JAV dolerių. 2013 m. pradžioje iš Cukidzi atėjo žinia, kad per pirmąjį tų metų aukcioną už rekordinę 566 000 eurų kainą parduotas 269 kg svėręs mėlynpėlekis tunas.
Cukidzi turgus atveria duris kiekvieną rytą, išskyrus sekmadienius ir šventes. Ypač įspūdingas turgaus gyvenimo momentas yra šaldytų tunų iškrovimas, kai milžiniškos šaldytos „torpedos“ suguldomos kaip rąstai. Penktą valandą ryto prasideda aukcionas. Jame tunus perka didmenininkai, kurie vėliau tas žuvis pardavinėja turguje; tiekėjai, žuvimi aprūpinantys restoranus; žuvies produktus gaminančių kompanijų atstovai; didelių mažmeninės prekybos tinklų atstovai. Septintą ryto aukcionai jau būna pasibaigę – vieni tunai kraunami į laivus ir plukdomi į kitus miestus, kiti – į karučius ir vežami į pjaustyklas, kur specialiomis pjaustymo staklėmis (kaip kitaip supjaustyti milžinišką užšaldytą žuvį) padalijami gabalais, kurie parduodami čia pat, turgaus paviljonuose. Cukidzi turgus dirba tik iki pirmos valandos dienos, nors dauguma prekyviečių užsidaro dar anksčiau – apie 11 valandą. Beje, kai užšaldyti tunai atkeliauja pas mus, neretai jie tampa atvėsintais ir džiugina pirkėjus. „Pirkau šviežią tuną“, — džiaugiasi pirkėjai, — „o ne šiaip kokį šaldytą“.
Istorijos trupiniai
Tunas maistui vartojamas labai seniai. Pirmieji rašytiniai šaltiniai apie tuno vartojimą maistui mus pasiekė iš finikiečių laikų. Finikiečiai, kurių civilizacijos klestėjimo periodas laikomas 1200–800 m. pr. m. e., gyveno dabartinėje Libano teritorijoje ir, galima sakyti, suformavo dabartinio Libano kulinarines tradicijas. Jie siūlė tunus sūdyti ir rūkyti. Senoviniai šaltiniai byloja, kad finikiečiams ne tiek svarbus buvo žuvies apdorojimo būdas, kiek vieta, kurioje žuvis buvo sugauta, o tai rodo, kad jie vertino žuvieną. Jau vėliau Antikinės Graikijos poetas Archestratas, kuris IV a. pr. m. e. viduryje parašė pirmąjį pasaulyje kulinarijos vadovėlį, rašė apie tai, kur verta, o kur neverta pirkti tunus, kuriose vietose galima pirkti tuną, net nežiūrint į kainą, nes ten parduodamos labai geros žuvys, o kuriose vietose, nepaisant žemos kainos, nereiktų pirkti, nes tų tunų mėsa yra gerokai prastesnė. Jis rašė ir apie tai, iš kokios tuno vietos išpjauta mėsa yra pati skaniausia.
Taigi tuno mėsos ypatybės žmonijai žinomos jau seniai.
Klajojantys po vandenynus
Reikia pasakyti, kad šios žuvys, klajodamos vandenynuose, ieškodamos maisto (pelaginių vėžiagyvių, nedidelių žuvų tuntų, nedidelių kalmarų), įveikia labai didelius atstumus. Tunai juda labai dideliu greičiu. Pavyzdžiui, mūsų ežeruose gyvenantis ungurys yra gana lėta žuvis –didžiausias ungurio greitis yra tik 12 km/h. Rykliai gali pasiekti 36 km/h greitį, o lašišos – 39 km/h greitį. Tačiau tai niekis, palyginti su tunais ir marlinais. Tunai pasiekia 75 km/h greitį, marlinai – 80 km/h, o buržuvės – net 90 km/h. Tiesa, kartais nurodomi kur kas didesni skaičiai, per 100 km/h, arba teigiama, kad tunų kreiserinis greitis yra 70 km/h, bet tai – netiesa (straipsnyje pateiktus duomenis ėmiau iš Pasaulio žuvų enciklopedijos, manau, kad jie yra tikslūs).
Didžiausią greitį tunai gali išlaikyti tik trumpą laiką, tačiau, palyginti su kitomis žuvimis, ir tunų kreiserinis greitis yra gana didelis, didesnis nei kitų žuvų didžiausias. Tunų organizmo sandara tokia, kad jie gali palaikyti keliais laipsniais aukštesnę kūno temperatūrą nei vandens temperatūra, todėl tunai kartais vadinami šiltakraujais, nors tai – netiesa. Tunai priklauso skumbrinių šeimai, o skumbrinių šeimos atstovai turi vieną savybę – neturi plaukiamosios pūslės, todėl vandenyje skęsta ir negali kaboti kaip lydekos, kurių plaukiamoji pūslė sudaro 7 proc. jų kūno apimties ir dėl kurios lydekos ir kabo vandenyje vos judindamos pelekus. Žuvys, neturinčios plaukiamosios pūslės, priverstos visą laiką judėti, nes kitaip jos paprasčiausiai atsiras ant dugno.
Tunas, plaukdamas gana dideliu greičiu, sunaudoja kur kas mažiau energijos, nei rykliai, o jo plaukimo „mechanika“, kaip ir visų skumbrinių žuvų, yra kitokia. Lydeka plaukdama judina uodegą ir rango pusę kūno. Tunas judina tik uodegą.
Ieškodami maisto tunų būriai nukeliauja labai toli. Žinomi atvejai, kai Japonijoje pagautas, pažymėtas ir paleistas tunas, po kurio laiko buvo sugautas prie Meksikos krantų. Nuolat judėdamas didesniais greičiais tunas užsiaugina pavydėtinus raumenis. Tai ir yra ta ypatinga tuno mėsa su unikalia struktūra, kurią vertina gurmanai. O spalvą mėsai suteikia unikali tuno kraujotakos sistema, kuri skiriasi nuo kitų žuvų kraujotakos sistemos.
Kiti laikai, kiti papročiai
Bėgant laikui tuno paruošimo receptai labai keitėsi. XX a. pradžioje ir anksčiau, ruošiant tuno patiekalus, būdavo naudojama labai daug prieskonių, kad būtų užmaskuotas žuvies skonis. 1938 m. išleistoje prancūziškos gastronomijos knygoje „Larousse Gastronomique“ yra štai toks tuno paruošimo būdas: tuno gabalas pakepamas su aliejumi, pasūdomas, gausiai pabarstomas prieskoniais. Provanso vienuoliai tuną marinuodavo su aliejumi, po to troškindavo su baltuoju vynu. Šis receptas ir šiais laikais įvairiose kulinarijos knygose vadinamas troškintu Provanso tunu. Tačiau vėliau atėjo kiti laikai – tunas pradėtas vertinti dėl savo skonio, unikalios žuvienos konsistencijos, todėl šių laikų gastronomai stengiasi paryškinti tuno skonį, o ne užmaskuoti jį. Turbūt nesuklysiu pasakęs, kad labiausiai šioje gastronomijos srityje yra pažengę japonai.
Bet visame pasaulyje labiausiai yra žinomas konservuotas tunas. Salotos su konservuotu tunu yra daugelio šalies kavinių, picerijų ir restoranėlių meniu. Tuno konservams gaminti naudojama nedidelių tunų mėsa – didieji pristatomi į aukcionus ir parduodami brangiai, konservuojama dažniausiai tų tunų rūšių, kurie neužauga dideli, mėsa.
Didieji ir tikrieji tunai labai dažnai valgomi žali. Jie įeina į sušių sudėtį, Europoje populiarus tuno karpačio. Populiarios ir salotos su žalio tuno gabaliukais.
Kai iš tuno gaminamas kepsnys, laikomasi labai paprasto principo: jei nenorite turėti sausą, sprangų mėsos gabalą, labai svarbu tuno neperkepti. Todėl tuno kepsnys ne tiek kepamas, kiek prideginamas – viršutiniai sluoksniai būna stipriai apkepę, o vidurinis – pusžalis. Idealiai pagamintas tuno kepsnys tik iš išorės atrodo rudas, o prapjovus jis turi būti rožinis. Taip paruošto tuno skonis atsiskleidžia geriausia, o patiekalas yra ir sultingas, ir minkštas. Nereikia bijoti, kad tuno kepsnio vidus bus žalias – tunas yra „švari“ žuvis ir visame pasaulyje valgoma ne tik kepta, bet ir termiškai neapdorota.
