Majonezas. Dviejų virsmas

Nauji padažų receptai atsiranda eksperimentuojant. Taip buvo visais laikais, taip atsirado daug garsių padažų. Tačiau padažo majonezo istorija, galima sakyti, yra unikali. Visų pirma reikia pasakyti, kad istorikai labai ilgai nesutarė dėl to, kada ir kur majonezas atsirado, tačiau teigiama, kad dabar tų nesutarimų jau nebėra, visos datos ir įvykiai yra aiškūs ir paslapčių neva nėra. Ar tikrai? 

Maršalo noras 

Vienoje labai rimtoje kulinarijos knygoje teigiama, kad viskas prasidėjo 1757 metais, kai anglų kariuomenė buvo apgulusi Prancūzijos miestelį Majoną. Pasakojama, kad prancūzai labai atkakliai gynė savo tvirtovę ir nuolat remontuodavo jos griaunamas sienas, kaip rišamąją medžiagą naudodami kiaušinių baltymus. Taigi pas juos likdavo labai daug kiaušinių trynių, kurių nebuvo kur dėti. Sunku patikėti, kad apgulimo metu pilies gynėjai turėdavo maisto perteklių ir kiaušiniais galėdavo lipdyti sieną, ar ne? Be to, kad netrūktų kiaušinių, aplink juos turėjo lakstyti begalinis vištų skaičius. Žodžiu, pasak šios legendos, apgulti žmonės gyveno sočiai, tik cemento trūko, tad naudojosi kiaušiniais. 

Negana to, gynėjams vadovavęs maršalas ne tik kariavo, bet ir vis pasvajodavo apie kokį nors pikantišką patiekalą – tame mažame, anglų apgultame miestelyje tik ir teliko apie tai svajoti. Kadangi tais laikais buvo labai madingi padažai, maršalas Rišeljė (čia tik pavardžių sutapimas – jis visai ne garsusis kardinolas Rišeljė – ne tie laikai, o jo visas vardas yra Louis Francois Armand du Plessis, kunigaikštis de Richelieu) įsakė pagaminti padažą iš kiaušinių trynių, kurių, kaip jau minėjau, nuo sienų remonto likdavo labai daug. Jau kitą dieną hercogui buvo patiektas padažas, pagamintas iš kiaušinių trynių, alyvuogių aliejaus, garstyčių ir acto. Padažas visiems labai patiko ir jam buvo duotas Majono padažo vardas, o paprasčiau sakant, majonezas. Vis tik žinant majonezo gamybos technologiją sunku patikėti, kad vienas virėjas atrado jį per dieną tik todėl, kad nebuvo kur dėti kiaušinių trynių. 

Ypatingas virsmas

Majonezo gamybos esmė yra ta, kad aliejus ir lakūs kiaušinio tryniai turi susijungti į vientisą masę ir tapti emulsija. Bet tai nėra taip lengva pasiekti. Pabandykite sujungti aliejų su vandeniu – nieko neišeis – aliejaus dėmės plaukios vandenyje kaip gatvių balose plaukioja tepalo dėmės. Aliejus bus viršuje, vanduo – apačioje. Vis tik sujungti tuos du, atrodo, nesujungiamus dalykus į vientisą masę galima, tik tam aliejų reikia suskaidyti į mikroskopinius lašelius, kurie pakibs skystyje ir paviršiaus tempimo jėga neleis jiems vėl susijungti. Dėl to gaminant majonezą į nuolat plakamą skystį (kiaušinių trynių, acto ir garstyčių mišinį) aliejus pilamas labai lėtai, varvinant po vieną lašą tikrąja to žodžio prasme. Tik tada aliejus susiskaido į mikroskopinius lašelius ir su kiaušinio tryniais sudaro vientisą masę. Ypač svarbu šio lėto tempo laikytis majonezo gamybos pradžioje, nes jei tuo metu aliejus bus pilamas per greitai, jis nesusiskaidys, ir vientisos majonezo masės nebegausite – plakti tryniai su actu bus sau, aliejus – sau.
Taigi spręskite patys, ar galėjo apgulimo metu virėjas per dieną atrasti tokį kruopštų padažo gamybos būdą, kuriam tikrai reikia daug kantrybės? O gal jis buvo jį atradęs, tik paprasčiausiai neturėjo progos pademonstruoti?

Prancūzų ieškok Ispanijoje
Nors yra nuomonė, kad majonezo atsiradimo istorijoje juodų dėmių nėra, reikia pasakyti, kad norėdami surasti prancūzų miestą Majoną, kurį neva buvo apgulę anglai, turėsite gerokai pavargti ir vargu ar jums pavyks. Greičiau surasite tai, kad majonezo pavadinimas atsirado ne nuo miesto Majono, o nuo žodžio „moyeu“, kuris senovės prancūzų kalboje reiškia trynį, iš kurio, pasak garsaus prancūzų kulinaro Prospero Montagne (1865–1948 m.), ir yra kilęs majonezo pavadinimas. Beje, 1833 metais Prancūzijoje išleistoje knygoje „Paryžiaus kulinaras“ majonezas vadinamas „magnonnaise“, esą nuo prancūziško žodžio „maišyti“.
Patyrinėję istoriją atidžiau surasite, kad viskas vyko kur kas anksčiau – 1756 metais, ir ne Prancūzijoje, o Ispanijai priklausančioje Viduržemio jūros salos Menorkos mieste Mahone, kuris dar tariamas kaip Maonas. Miestą gynė ne prancūzai, bet anglai, o miestą apgulę buvo prancūzai, kuriems vadovavo tas pats maršalas ir kunigaikštis Rišeljė, kuris per savo gyvenimą ir tris kartus Bastilijos kalėjime pasėdėjo. Dar sužinosite, kad miesto gynėjai neturėjo ką valgyti – jiems buvo likę tik kiaušinių tryniai ir aliejus, todėl trynius maišė su aliejumi ir valgė (lietuviai būtų kiaušinienę išsikepę). Kai anglai miesto gynėjai pasidavė, į prancūzų rankas pateko aliejaus ir kiaušinių trynių mišinys, kuris vėliau buvo ištobulintas iki dabartinio majonezo – vieno populiariausių pasaulyje padažo.
Ši versija laikoma patikimiausia. Ji teigia, kad iš pradžių padažas buvo vadinamas „salsa mahonesa“, iš ko ir kilo majonezo pavadinimas. Ir prancūzai dėl to nepyksta – anglai iš bado tik maišė kiaušinius su aliejumi, o prancūzai, atradę mišinį, suprato, kaip reikia pasigaminti majonezą. Anglai, šiuo klausimu turi savo nuomonę.
Tačiau, iškilūs prancūzų kulinarai ir kiti rašantys Prancūzijos kulinarijos istoriją ar enciklopedijas, laikosi nuomonės, kad majonezo pavadinimas kilo iš labai seniovinio prancūzų žodžio „moyeu“.
XIX a. kulinarijos istorikas Pierre Lacam pateikia dar kitą nuomone: jo manymu, majonezas buvo atrastas kur kas anksčiau – 1459 m., ir tai buvo padaryta Londone, kai kažkokia Annamarie Turcauht bandė iš kiaušinių trynių padaryti kremą.
Kai kurie šių laikų kulinarijos istorikai yra blaiviau mąstantys ir teigia, kad majonezas galėjo atsirasti bet kurioje šalyje, kur buvo aliejaus. „Majonezą galėjo atrasti įvairių Viduržemio jūros regionų kulinarai, nes visur, kur žmonės galėjo suplakti kiaušinių trynius su aliejumi, visur jis galėjo būti pagamintas, tik ne visur buvo atrastas esminis principas“, – teigia vienas kulinarijos istorikas.

Pabandom?
Na, gerai, nuo istorijos ir teorijos pereikime prie praktikos. Ar įmanoma majonezą pasigaminti namie? Aišku, kad įmanoma, ir jo skonis bus visai kitoks, nei pirktinio, tačiau tikrai bent kartą tą verta padaryti, bent jau tam, kad įsitikintumėte, kaip dažnai kulionarijoje yra svarbu kantrybė.
Pačiam paprasčiausiam majonezui reikės visai nedaug:
• poros trynių;
• pusės šaukšto garstyčių;
• vienos citrinos sulčių (vietoj citrinos galim pilti actą);
• pusės butelio (apie 350–400 ml) aliejaus;
• druskos ir pipirų;
• įvairių žalumynų ar prieskonių, jei norite majonezui suteikti savitą skonį.

Labai svarbus momentas
Dabar įsidėmėkite vieną svarbų dalyką: pagrindinę majonezo masę sudaro aliejus, todėl aliejaus skonio įtaka majonezo skoniui yra labai didelė. Jei imsite tik alyvuogių aliejų, majonezas bus pernelyg intensyvaus alyvuogių aliejaus skonio. Todėl geriau maišyti, pavyzdžiui imti 300 ml neutralaus skonio saulėgrąžų aliejaus ir 100 g alyvuogių aliejaus. Tai tik vienas pavyzdys: aliejaus mišinys gali būti bet koks, aliejų taip pat galite naudoti įvairiausią, bet niekada nereikia pamiršti, kad aliejus formuoja majonezo skonį.
Paprastai skaičiuojama taip: vienam tryniui reikia 200 ml aliejaus, kad majonezo konsistencija būtų tinkama, kad jis būtų tirštas ir išlaikytų formą. Kai kurie kulinarai teigia: „Kiaušinio trynys yra tokia nuostabi emulsijų bazinė medžiaga, kad viename trynyje tolygiai galite paskirstyti net pusę litro aliejaus ir gauti tokį padažą, kurį galėsite pjaustyti peiliu.“
Visame gamybos procese yra svarbūs du dalykai:
• visi produktai turi būti kambario temperatūros;
• aliejų lašinsime taip lėtai, kad lėčiau net nebūna (bent jau pirmus 100 ml).
Taigi imame trynius, garstyčias, šaukštą citrinos sulčių arba actą, druską, maltus pipirus (jei reikia, ir prieskonius ar žoleles, pakartosiu: viskas turi būti kambario temperatūros) ir plaktuvu plakame iki vientisos masės. Gallima plakti ir rankomis, jei norite daugiau tradiciškumo, bet procesas bus ilgesnis ir sunkesnis. Kadangi į tą masę reikės atsargiai pilti aliejų, geriausia, bent jau pirmą gyvenime majonezą, daryti dviese – ir linksmiau, ir patogiau, ir atsakomybė dalijama per pusę. Taigi vienas plaka, o kitas pasiraitojęs rankoves pila po truputį alyvuogių aliejų. Stop! Aliejus ne pilamas, o varvinamas po lašą, kad išsiskaidytų į smulkiausias daleles. Pirmi 100 ml aliejaus yra sulašinami, padažą nuolat plakant. Vėliau aliejų galima pilti plonyte srovele.
Jei darant majonezą jis pasidaro per tirštas, įpilkite citrinos sulčių arba šaukštą virinto vandens. Viskas plakama tol, kol gaunama tiršta masė, žodžiu, tikras majonezas.
Norėdami gauti kitokio skonio majonezą, galite naudoti kokį nors egzotiškesnį aliejų.
Bet viso proceso metu negalite pamiršti vieno – majonezo esmė yra tas stebuklingas virsmas, kai du, atrodo, visai nesuderinami produktai – kiaušinio tryniai ir aliejus, susijungia į vientisą masę ir tampa tiršta emulsija. Tai yra pagrindų pagrindas, o visa kita jau niuansai. Jei to nepamiršite, viskas bus gerai. O jei pamiršite būsite kaip tas prancūzų virėjas anglų apgultyje.