Vusteris – angliška improvizacija

Vusteris – miestas vidurio vakarų Anglijoje, Vakarų Midlandso regione, 50 km nutolęs nuo Birmingamo. Jis – ir Vusteršyro grafystės centras. Bet su Vusterio ar Vusteršyro dalele mes galime susidurti kiekvieną dieną net neišvažiavę iš Lietuvos. Kiekviename prekybos centre galime rasti Vusterio padažo. Jo buteliukai sudedami ten, kur yra sojų padažas. Padažas, apie kurį šiame straipsnyje ir bus kalba, turi du pavadinimus: arba Vusterio padažas (Worcester Souce), arba Vusteršyro (Worcestershire sauce). Konsistencija, spalva ir net skoniu šis padažas panašus į sojų padažą, bet jo aromatas turtingesnis, jis kur kas kvapnesnis, bet sudėtis neturi nieko bendra su sojų padažu. Tiesa, kaip ir sojų, taip ir Vusterio padažo gamybos procesas – fermentacija, bet tik tiek to bendrumo ir yra.
Sojų padažas yra universalus ir gali būti vartojamas labai plačiai, o Vusterio padažą dėl intensyvesnio ir turtingesnio skonio reikia vartoti labiau apgalvotai. Greičiausiai todėl tarp daugybės sojų padažo buteliukų mūsų prekybos centruose aptiksite tik vieną ar du Vusterio padažo buteliukus, o gal priežastis visai kita – gal šis padažas pas mus nėra tinkamai vertinamas. 

Sakmė apie lordą
Apie Vusterio padažą gastronomijos istorijos tyrinėtojai sako: „Apvažiavęs visą pasaulį, jis grįžo į gimtinę neatpažįstamai pasikeitęs“ arba „Iki šiol neaišku, iki šiol ginčijamasi, kaip ir kokiomis aplinkybėmis šis padažas išvydo pasaulį“. Sutikite, to visai pakanka intrigai sukurti ir suvokti, kad visos Vusterio padažo atsiradimo istorijos greičiausiai yra legendos.
Labiausiai paplitusi legenda pasakoja, kad padažo idėją iš Bengalijos į Anglijos miestą Vusterį parvežė lordas Marcus Sandys. Jis buvo paskirtas Bengalijos gubernatoriumi ir, pasak legendos, dievino kažkokį Indijoje aptiktą vietinių padažą. Kai baigus tarnybą Bengalijoje, lordui Sandys teko grįžti į Angliją, jis jau nebegalėjo tėvynėje gyventi be pamėgto padažo, todėl paprašė dviejų Vusteryje dirbusių anglų farmacininkų – Johno Wheeley Lea ir Williamo Perrins, kad jie kuo greičiau atkurtų pamėgtą padažą. Farmacininkai kažką padarė, lordas padažo statinaitę pasiėmė, bet paragavęs suprato, kad tas padažas yra toli gražu ne toks, kokį jis mėgo. Nusivylęs lordas vaistininkų sukurtą padažą liepė grąžinti, o šie jį padėjo vaistinės rūsyje. Tūkstančiai tokių istorijų paprastai tuo ir baigiasi, tačiau unikalių atradimų istorijose paprastai tada, kai reikia, pasirodo jo didenybė Atsitiktinumas, kuris ir sudeda viską į vietas. Taigi po kelių mėnesių (pasak kitos versijos, po kelerių metų) vienas iš vaistininkų atsitiktinai surado statinaitę su padažu ir paaiškėjo, kad statinaitės turinys jau visai kitoks – padažas fermentavosi, tapo nuostabaus skonio, nebe toks aštrus kaip anksčiau. Taigi vaistininkai įkūrė kompaniją „Lea & Perrins“ ir pradėjo gaminti unikalų bei labai populiarų padažą, ant kiekvieno butelio pažymėdami, kad padažas pagamintas grafystėje pagal didiko receptą („from the recipe of a nobleman in the county“).

Sakmė apie ledi
Viskas būtų gerai, tačiau britų istorikai legendą apie gubernatorių mala į miltus teigdami, kad jokio gubernatoriaus pavarde Sandys Bengalijoje niekada nebuvo. Padažo legendos kūrėjai teisindamiesi pateikia kitą versiją, kitą didiką pavarde Sandys, kuris jau buvo realus asmuo.
Sandys pavardė figūruoja ir antroje legendoje. Bet šiuo atveju tai yra ne vyras, o moteris, didiko žmona, kuri pas pirklius niekaip nerado tinkamo curry prieskonių mišinio. Todėl ji ypatingo curry mišinio receptą pasiėmė iš savo dėdės (kuris dirbo berods teisėju Indijoje ir tą receptą, be abejo, parsivežė iš Indijos) ir nunešusi dviem patyrusiems farmacininkams paprašė, kad jie pagal receptą pagamintų tinkamą curry. Vyrukai curry mišinį pagamino, bet ir pamanė, kad pagal tokį receptą galėtų būti pagamintas gardus padažas. Taip atsirado Vusteršyro, arba Vusterio, padažas „Lea & Perrins“.
Atvirai kalbant, man pirmoji legenda yra gražesnė. Ir paslaptingesnė, ir jo didenybė Atsitiktinumas laiku pasirodo. Daugeliui ji mielesnė, todėl ir gerokai populiaresnė.

Baltojo žmogaus padažas
Kai legendos ir mitai baigiasi, prasideda realybė, kuri, beje, yra ne ką mažiau paslaptinga ir keista. Pirmasis padažo „Lea & Perrins Worcestershire sauce“ butelis pasirodė 1838 m. Padažas paplito ne tik Anglijoje – anglai jį veždavo ir į savo kolonijas. Istorikai teigia, kad Vusterio padažas, kai kolonistų iš Anglijos buvo atvežtas į Indiją, šioje šalyje tapo labai mėgstamas ir vietinių gyventojų, o vėliau padažas gretai paplito Filipinuose ir Malaizijoje. Paprastai ši istorinė detalė vertinama kaip keista, nes ne vienam sunku patikėti, kad Europoje sukurtas padažas gali pelnyti šlovę Indijoje ir kitose Azijos šalyse, kur ir savų padažų pasiūla tokia didelė, kad niekas tiksliai nežino, kiek jų yra. Tačiau britai didžiuojasi, kad Vusterio padažas Indijoje buvo vadinamas „Ang mo tau eu“ – išvertus būtų „baltojo žmogaus sojų padažas“.
Pagal gamybos technologiją Vusterio padažas labai panašus į Azijoje gaminamus žuvies skonio padažus, kurių sudėtyje yra ančiuvių. Vusterio padažo sudėtyje taip pat yra ančiuvių, tačiau gastronomijos istorijos tyrinėtojai dažnai teigia, kad Vusterio padažas yra labai savitas. Negalima sakyti, kad europietiškų ar azijietiškų gastronomijos tradicijų įkvėptas kūrinys, specialistų nuomone, Vusterio padažas, yra tik britų improvizacija Indijos tema.
Šiais laikais yra daug Vusterio, arba Vusterširo, padažo gamintojų, tačiau nemažai padažų nėra tokio išraiškingo skonio kaip originalusis „Lea & Perrins“. Nors internete nesunku rasti receptų, iš ko Vusterio padažas gaminamas, tačiau tiksli jo receptūra iki šiol slepiama. Žinoma, kad padažo sudėtyje yra: acto, druskos, ančiuvių, indinio tamarindo ekstrakto, svogūnų, česnakų, gvazdikėlių, imbierų, juodųjų pipirų, aitriųjų paprikų, kvapniųjų pipirų, dvokiančiųjų ferulų dervos, peletrūnų, salieru, muskato riešutų, lauro lapų, krienų, citrinų sulčių; tačiau kiek ir ko dedama, kokios yra proporcijos, kokios konkrečiai naudojamos technologijos, niekas gerai nežino. Pas mus daugiausia šansų yra nusipirkti kompanijos „Heinz“ pagaminto Vusterširo padažo. Ant šio padažo buteliuko užrašyta, kad jis pagamintas pagal originalų receptą.
Vysterio, arba Vusterširo, padažas yra koncentruotas, todėl vartoti reikia atsargiai, lašinant lašiukais, o ne kabinant šaukšteliais. Jis yra universalus – vartojamas mėsos, žuvies patiekalams, salotoms gardinti, jo buteliuką rasite net baruose, nes su šiuo padažu ruošiami kai kurie garsūs kokteiliai. Šiam padažui palankumą jaučia įvairių tautų nacionalinės virtuvės. Ir kaip nejaus, jei saikingas padažo vartojimas gali išties padėti sukurti mažą kulinarinį stebuklą.